Salumificio PizzagalliSalumificio Pizzagalli
Il nostro salumificio nasce nel lontano 1860 ad opera di Enrico Pizzagalli. L’amore che ha unito passione e professione non è stato intaccato dal tempo e oggi, dopo essere entrato giovanissimo in azienda e aver sapientemente appreso i segreti del mestiere, Antonio Rendina porta avanti la tradizione dei Pizzagalli.
LAVORAZIONE DEGLI INSACCATI
Nel laboratorio artigianale Pizzagalli si producono insaccati secondo una tradizione che si tramanda di padre in figlio da generazioni. La carne proviene da stabilimenti di macellazione a norma CEE e nel laboratorio viene accuratamente selezionata, mondata e raffreddata. Si passa alla sua macinazione e viene quindi impastata con aromi sapientemente dosati secondo antiche ricette. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello naturale e la successiva legatura è fatta esclusivamente a mano. La stagionatura avviene in apposite celle sino ad ottenere un prodotto che rispetta le più antiche tradizioni brianzole.
LAVORAZIONE DI PROSCIUTTO COTTO E PANCETTE
Il salumificio Pizzagalli vanta un’accurata lavorazione del prosciutto cotto e delle pancette per offrire sempre prodotti di alta qualità. L’attenzione per ogni passaggio contraddistingue il salumificio di Santa Maria Hoè:
– le cosce di prosciutto cotto vengono disossate, salate e fatte marinate nella zangola. Sono poi inserite negli stampi e cotte per una notte intera. I prodotti così ottenuti vengono fatti raffreddare un’altra notte in cella e successivamente inseriti in sacchi termodetraibili e pastorizzati a 100°C. A questo punto il prosciutto cotto può essere sezionato ed è pronto per arrivare sulle vostre tavole!
– le pancette squadrate vengono rifilate e lasciate per un mese in appositi contenitori con gli aromi. Ogni giorno vengono controllate e rigirate. Passato questo tempo le pancette tese vengono appese mentre quelle arrotolate vengono lavorate, inserite in un budello e stagionate.
LAVORAZIONE DI GUANCIALE E LARDO
L’artigianalità del laboratorio Pizzagalli si riscontra anche nella lavorazione di guanciale e lardo. I procedimenti sono simili a quelli con cui si producono le pancette con qualche piccola differenza:
– il guanciale ha la stessa lavorazione della pancetta, in più viene salato
– anche il lardo fresco viene salato e dopo essere stato controllato e rigirato quotidianamente per un mese, si aggiungono alloro, pepe e rosmarino. I pezzi interi vengono messi sotto vuoto e successivamente sezionati.
